martedì 23 maggio 2017

Il Gelato: alimento irrinunciabile ma quale e quando mangiarlo in una dieta? Se "finto" anche tutti i giorni

Che sia un alimento da gustare con calma o con voracità, da soli a casa o in compagnia durante una passeggiata estiva all’aria aperta, con l'arrivo della bella stagione il gelato ogni anno torna protagonista., adatto a tutti e in tutti i momenti della giornata, grazie al suo binomio inscindibile di dolcezza e freschezza.
Il consumo del gelato risale ad epoche antiche quando era uso miscelare frutta, miele e neve; per ottenere il gelato come lo intendiamo noi oggi dobbiamo però aspettare il XVII secolo, quando Francesco Procopio dei Coltelli, cuoco siciliano ritenuto il padre del gelato, fondò a Parigi il caffè-gelateria “Cafè Procope”, e da allora il gelato si diffuse in tutto il mondo. Fino agli anni ‘50-’60, la produzione di gelato è stata esclusivamente di tipo artigianale, mentre oggi a questa, si affianca la produzione industriale, che differisce dalla prima per l’aggiunta di una maggiore quantità di grassi e di aria. 
Tecnicamente infatti, per ottenere il gelato è necessario far incorporare dell’aria ad una miscela liquida durante il suo processo di congelamento, mescolando costantemente. Gli ingredienti principali della miscela sono latte fresco, zucchero ed uova a cui vengono aggiunti altri ingredienti in base al gusto da ottenere: polpa di frutta, per i gelati alla frutta, panna, cioccolato, caffè, frutta secca per le creme. E’ possibile ottenere i gelati alla frutta anche senza aggiungere latte ed uova: in questo caso si parla più propriamente di sorbetto, meno cremoso perché privo di grassi e quindi con un minore apporto calorico (circa 150 kcal su 100 grammi rispetto alle circa 300 Kcal su 100g per le creme); inoltre essendo composto sostanzialmente da acqua, frutta e zucchero, risulta adatto in casi di allergie o intolleranze a latte e uova.
Per migliorare la compattezza del gelato e mantenerne nel tempo le sue caratteristiche, sia esso artigianale che industriale, agli ingredienti di base vengono spesso aggiunti degli additivi alimentari quali emulsionanti e addensanti. Gli emulsionanti permettono all'acqua e alle sostanze grasse presenti nel gelato di mescolarsi con più facilità (ad esempio le lecitine di soia o uova); gli addensanti invece hanno la capacità di assorbire l'acqua all'interno del gelato, rendendolo asciutto e stabile. Tra gli addensanti più usati troviamo la pectina, la farina di semi di carrube, gli alginati e la carragenina.
Per essere sicuri di mangiare un gelato di qualità, verificare che tutti gli additivi (compresi i coloranti) siano di origine naturale e non siano aggiunti conservanti, in quanto è la catena del freddo che garantisce l’igienicità e la conservazione nel tempo del prodotto. Inoltre sarebbe meglio evitare gelati che contengono margarina o in genere grassi vegetali idrogenati e oli vegetali non specificati, aggiunti spesso per aumentarne la cremosità, la resistenza alle alte temperature (quindi il gelato si scioglie con minore facilità) e il gusto, ma che sono costituiti da grassi con scarse proprietà nutrizionali. Sono molte le gelaterie che espongono al pubblico la lista degli ingredienti, o al limite può essere sempre richiesta dal cliente.
Un gelato di qualità è un alimento a tutti gli effetti, costituito da una serie di ingredienti validi dal punto di vista nutrizionale, che se opportunamente dosati e combinati, lo rendono un alimento equilibrato e salutare. Poiché il latte è uno degli ingredienti principali, il gelato ha buone quantità di calcio, fosforo, vitamina A e alcune vitamine del gruppo B (essenzialmente B1 e B2). I gelati alla frutta sono ricchi di fattori vitaminici antiossidanti derivanti dalla frutta stessa, mentre latte e uova contenuti nelle creme, aggiungono un buon apporto di proteine ad alto valore biologico e di grassi a catena corta di facile digeribilità.
Il gelato può essere inserito in un’alimentazione equilibrata tenendo comunque sempre presente il suo valore energetico e nutrizionale. Può costituire una valida merenda per i bambini e i ragazzi, soprattutto dopo un’attività fisica importante oppure saltuariamente un sostituto di un pasto facendolo precedere da un bel piatto di verdure crude o cotte, sia per poter modulare meglio la glicemia, che per ottenere una maggiore sazietà ma anche per introdurre il corretto apporto di fibre. In questo caso la scelta di gusti alla frutta e di creme, magari evitando cono e cialde, ci permetterà un maggiore equilibrio tra grassi e zuccheri.
Ad ogni modo non va dimenticato che il gelato è pur sempre un dolce, e che in base alla scelta di gusti, cialde, cono o coppetta, il suo apporto calorico, di grassi e di zuccheri cambia notevolmente. Se vogliamo perdere peso, non certo possiamo pretendere il suo consumo quotidiano, a meno che non ci dotiamo di buona frutta, di un buon robot da cucina, ed impariamo a farci in casa il "finto" gelato. In questo caso avremo soltanto trasformato il nostro spuntino a base di frutta in qualcosa di più piacevole e monotono. Il gelato vero lo lasceremo ad un consumo più occasionale. 

RICETTA DEL "FINTO" GELATO,  INGREDIENTI PER 1 PORZIONE: 1/2 banana matura a pezzi congelata; 100 g di frutta a scelta a pezzi congelata (fragole, melone, albicocche, pesche, frutti rossi...); 100 ml di latte parzialmente scremato oppure latte vegetale (cocco, mandorla, avena, riso, nocciola...) 

E' necessario avere la frutta surgelata a pezzi da tirare fuori soltanto nel momento della preparazione, e un robot da cucina adatto per tritare il ghiaccio. Inserire la frutta scelta nel boccale del robot (la base di banana fornirà al nostro gelato una giusta consistenza), ed iniziare a frullare in modo intermittente, aggiungendo a filo il latte, poco alla volta, in modo da regolare la corposità del gelato. Se dovesse risultare troppo liquido, si può riporre in freezer fin quando otterremo la consistenza desiderata. Guarnire a piacere con frutta fresca o granella di cioccolata fondente o frutta secca. 

VARIANTE: il latte vaccino si può sostituire con latte vegetale di mandorla, cocco, nocciola, riso, farro, soia...a seconda della nostra fantasia, dei gusti che vorremo creare e delle nostre esigenze nutrizionali. Oppure per una versione più cremosa e corposa, lo potremmo sostituire con dello yogurt greco al naturale o dello yogurt vegetale. Ad esempio perché non provate ad ottenere il gusto "stracciatella" con banana, yogurt greco e cioccolato fondente a scaglie aggiunte alla fine? L'aggiunta infine di dolcificanti come zucchero integrale di canna, miele, succo d'agave o malti sicuramente ne aumenterà la dolcezza ma anche l'apporto di zuccheri semplici. 

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