giovedì 18 maggio 2017

Le erbe selvatiche in cucina: Risotto alle Ortiche e Frittata di Orapi

L'arrivo della primavera con le sue giornate soleggiate e più lunghe ci permette di dedicarci maggiormente ad attività all'aria aperta, come ad esempio passeggiate ed escursioni in montagna. Quale migliore occasione per passare una giornata a contatto con la natura, con il silenzio, seguendo ritmi più lenti e magari sfruttando l'occasione per andare alla ricerca di erbe selvatiche commestibili; alla fine della nostra escursione, porteremo a casa un inconsueto ma soddisfacente bottino. Basterà munirsi di buste di carta o di un cestino e di guanti e coltellino, ma soltanto se sappiamo riconoscerle o abbiamo con noi persone esperte, perchè non tutte le erbe selvatiche sono commestibile e spesso piante anche apparentemente simili, possono non esserlo da un punto di vista di tossicità. Le specie di erbe spontanee sono numerose; passiamo da specie più comuni per il loro uso in cucina quali cicoria, tarassaco, borragine, asparago e menta ( in questo link vi avevo parlato della menta e delle sue proprietà) a specie meno utilizzate ma non di minore importanza come la portulaca, l'otica, gli orapi, la piantaggine, la malva, la bardana...

L'accortezza che si richiede per la loro raccolta è di duplice valenza: la prima per il rispetto dell'ambiente e della pianta, prevede che vada prelevata soltanto la parte della pianta commestibile (foglie o fiori), senza strapparla o stradicarla, così che possa continuare il suo ciclo di vita; non vanno inoltre raccolte piante da zone protette. La seconda accortezza è per il consumatore, pertanto è consigliabile non raccogliere erbe selvatiche che crescono in zone inquinate (discariche, aree industriali, canali di scolo, terreni con trattamenti chimici), sui cigli della strada e piante malate o ammuffite.
In occasione di una giornata di trekking sulle montagne dell'Appennino centrale, siamo andati alla scoperta dei territori dove pascolano allo stato brado, i vitelloni IGP di razza Marchigiana dell'azienda agricola Ernesto Gargaro, tra i comuni di Atina e Sefferati (FR). I principi su cui si basano i loro allevamenti sono l'armonia tra uomo e natura e il concetto della non-violenza; l'azienda oltre ai vitelloni, alleva anche cavalli. Tali territori sicuramente incontaminati a circa 1200 m di altezza, ci hanno regalato un pò di ortiche e di orapi, ingredienti base delle ricette che vi illustrerò in seguito.
Ma ora scopriamo insieme le proprietà di queste due erbe selvatiche.

L'ORTICA (o urtica, da urere, bruciare, e tactus, il tatto) è una pianta erbacea perenne, che può arrivare ad altezza anche oltre il metro, con foglie più o meno grandi, disposte a croce e contenenti peli urticanti. La fioritura avviene tra maggio a novembre ed è una pianta selvatica comunissima del nostro territorio, che possiamo trovare da zone pianeggianti fino a circa 1800 metri di altitudine. Spesso è più temuta che impiegata per i suoi numerosi benefici, ma la raccolta delle foglie può avvenire senza problemi utilizzando degli appositi guanti, oppure raccogliendo quelle apicali della pianta a partire dall'attaccatura inferiore delle foglie allo stelo, poiché è la faccia della foglia rivolta verso l'alto a contenere i peli urticanti. Una volta raccolte, le foglie possono essere conservate in frigo in un sacchetto di carta o in un panno di cotone, e perderanno la loro capacità urticante in 12 ore, oppure si possono lasciare a bagno in acqua fredda prima della cottura. Ad ogni modo le foglie diventeranno innocue dopo una breve sbollentatura in acqua e poi strizzate.
L'ortica è da sempre conosciuta come un'erba dalle numerose proprietà medicali, da utilizzare sia come preparazioni erboristiche, come tintura madre, come tisane e decotti o come lozioni che trovano applicazioni ad esempio in affezioni cutanae (acne, eczemi, alopecia e forfora). 
In cucina le foglie possono essere impiegate crude in insalata o cotte come minestre, zuppe, pesti o creme. Il succo di ortica, grazie alla ricchezza di sali minerali, flavonoidi e clorofilla, può essere un ottimo basificante e antiossidante, oltre che rimineralizzante e ricostituente. 
La ricetta che vi propongo vede le ortiche come ingrediente base per il condimento di un riso integrale, accompagnato da noci e pecorino.

RISOTTO ALLE ORTICHE E NOCI, INGREDIENTI PER 2 PORZIONI: 170 g di riso integrale; 150 g di foglie di ortica; 20 g di pecorino; 4 gherigli di noci; 2 cucchiai di olio extravergine di oliva; sale 
Mettere in ammollo in acqua fredda le foglie di ortica per circa una mezz'ora, quindi scolarle e lessarle in poca acqua salata per circa 15 minuti. Strizzarle bene e lasciarle raffreddare. Recuperare l'acqua di cottura delle ortiche e aggiungerne altra a sufficienza (circa 2 parti rispetto al peso del cereale) per lessare il riso secondo la tempistica indicata sulla confezione (il mio tipologia lungo ribe necessita di 45 minuti). Nel frattempo preparare la crema di ortiche frullando le foglie lessate con i gherigli di noce, il pecorino grattugiato, l'olio ed eventualmente poco acqua di cottura se ne dovesse risultare una crema troppo densa. A cottura ultimata del riso, scolarlo e mantecarlo per qualche minuto con la crema di ortiche.
Per una variante senza formaggio si può omettere tranquillamente il pecorino, oppure lo si può sostituire con lievito di birra in scaglie.

INFORMAZIONI NUTRIZIONALI: dall'ortica sono stati isolati numerosi principi attivi quali carotenoidi; vitamine A, B2 e K; sali minerali come zolfo, selenio, silicio, potassio, magnesio, ferro; acidi come ascorbico, acetico, formico, caffeico, folico ma anche clorofilla, tannino e lectina. Tutte queste sostanze insieme conferiscono all'ortica proprietà diuretiche, depurative, antireumatiche, antiemorragiche , ipoglicemizzanti, antianemiche, ricostituenti e rimineralizzanti. 

GLI ORAPI sono meglio conosciuti come spinaci di montagna e devono il loro nome generico (Chenopodium) alla forma a piede d'oca delle loro foglie. Si trovano in zone con pascolo intensivo e comunque concimate, ad altezze anche superiore ai 2000 m. Tale pianta erbacea cresce spontaneamente in diverse zone di montagna in Italia, come ad esempio in Abruzzo e nella Valle del Comino. In cucina si utilizzano principalmente le foglie, che hanno un sapore deciso e robusto, sia come insalate crude che cotte. La ricetta che vi propongo è una facile e gustosa frittata.

FRITTATA DI ORAPI, INGREDIENTI PER 2 PORZIONI: 4 uova di galline allevate a terra; 100 g di orapi; 1 spicchio d'aglio; 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva; sale.
Pulire bene gli orapi dai residui di terra o altre erbacce, e lavarli bene sotto aqua corrente. Soffriggere lo spicchio d'aglio con l'olio in una padella antiaderente fin quando sarà dorato. Aggiungere gli orapi e farli cuocere per 5 minuti. Nel frattempo sbattere in una ciotola con una frusta le uova e il sale, fino a renderle spumose. Aggiungerle infine nella padella con gli orapi e far cuocere in entrambi i lati per qualche minuto. 

INFORMAZIONI NUTRIZIONALI: così come l'ortica, ma in genere come tutte le erbe spontanee, gli orapi sono ricchi di sostanze nutritive che prendono dal terreno in cui crescono, quindi sali minerali come ferro, potassio, rame, fosforo, iodio e vitamine C, del complesso B, clorofilla e mucillagini. Hanno proprietà vermifughe, lassative, emollienti e depurative, oltre che ricostituenti e antianemiche. Così come per l'ortica, sono sconsigliati in persone che soffrono di calcoli renali a causa del loro contenuto di acido ossalico.

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